ローストビーフを失敗なく作る究極のレシピ

料理レシピ

 久しぶりにローストビーフを作ってみました。いつもは、肉が硬くなり、パサパサした食感でおいしくできなかったのですが、今回はとてもおいしくできたので、忘れないうちにメモしておくことにします。

 どれほどおいしいかは、上の写真を見れば想像できるでしょう。

失敗しないローストビーフの作り方

ローストビーフの作り方
【材料】
牛もも肉塊  500g
塩、こしょう、ハーブ 市販のセットを使用
オリーブオイル 大1

【作り方】
1.肉は常温に戻す(これは絶対条件)。
2.肉に塩コショウ、ハーブをすり込む(今回は市販のセットを使用)。
3.温めたフライパンにオリーブオイルを入れ、肉塊のひとつの面をきっちり1分焼く。6つの面を同じ時間、均等に焼く(見た目ではなく各面を焼く時間を同じにすることが大事)。
4.表面を焼いた肉をラップで空気が入らないようにきちんと包む(水が浸入しないように)。これを繰り返し三重のラップ巻きにする。この塊をアルミホイルでしっかり包む。
5.肉が隠れるくらいの深い鍋にお湯を沸かし、沸騰したら肉を投入しフタをする。中火で8分ゆでる(途中で、肉を上下反転する)。
6.ゆで終わったら火を止め、そのまま30分置く。
7.30分経過したら肉をお湯から取り出し、室温で放置。2時間程度。

参考: 【基本】失敗しない ローストビーフ

 肉の塊をラップした上でアルミフォイルで包む理由は、やってみると分かります。ラップだけだとゆでるときの鍋が高温になっているため、ラップが溶けてしまうからです。アルミフォイルで包むことで、ラップが鍋肌に直接触れることを抑える効果があります。

おいしく作るコツ

 上の工程で、肉の表面を焼くところがポイントです。最初の面は焦げずに焼けますが、残りの面を焼く頃には、肉の表面にまぶしたコショウが焦げだし、焦げ目が早く付きます。ここで重要なのは見た目の焦げ目ではなく、肉の内部への熱の伝わり。このため、焦げ目の程度ではなく、焼く時間を優先します(タイマーで各面、きっちり1分焼く)。最初に焼いた面にもう少し焦げ目を付けたいときは、最後にその面を10秒程度焼くと簡単に焦げ目が付きます。くれぐれも焼きすぎないように。肉が硬くなってしまいます。

ローストビーフの切り方が大切!

 次に、肉の切り方。ローストビーフは肉を薄くスライスすることで、柔らかな食感になります。

  1. 肉の塊を見て、繊維の方向を見つける。
  2. パン切り包丁で、肉の線維の方向と直角にスライスする。
  3. 包丁は小刻みに動かしてスライスする。上から押しつけないように。

 これできれいにスライスできる筈です。スライスする幅はできる限り薄くします。やってみれば分かりますが、とても薄くスライスできる部分とちょっと厚くなっちゃった、という部分もあります。幅何ミリでスライスと書かれてもそんなことはできない。

なぜ、おいしくできるのか

 様々なレシピをみていろいろ試したのですが、うまくできない。

 肉の中央をレアにしようとすると、焼いてから常温に戻している間に大量の肉汁が出てしまう。火をあまり通していないので、出てきた肉汁は血の池状態。

 これが嫌なので火を入れすぎると、肉が硬くなり、パサパサになります。

 今回のレシピの特徴は、「お湯を使う」ということ。焼くと表面は数百度になりますが、肉の内部の温度が分からない。焼く時間も肉の厚さで当然変わるはず。肉の厚さが違うのに、焼く時間で管理しようとすること自体、そもそもの間違いの元。

 一方、表面をしっかり焼いて、後はゆでて火を通すという今回の方法は、温度の管理がやりやすい。水は最大でも100℃までしか上昇しません。このため、ゆで時間の許容幅が広がります。

 今回、肉にすり込む塩やハーブは市販のセットを使いました。ソース付きのものです。できあがったローストビーフは、とても柔らかジューシーで、何も付けなくてもとてもおいしい!

 肉汁もあまり出てこないし、何より血がどばーっと出てくるようなことはありません。それなのに、肉の中心部分はレアです。

 ソースを付けてもおいしい! ホテルや市販のローストビーフよりもおいしい。

 ちなみに、管理人は、この手の肉はほとんど食べないので味見程度です。その管理人が食べてもおいしいと感じたのですから、味は保証します。

 息子に食べさせたら、完食でした。

 付け合わせはフライドポテト。ジャガイモを皮付きのままカットして素揚げしました。この味、ボリビアを思い出します。

 ついでに、ジャガイモは本来、皮付きで戴くのが基本。 ジャガイモの原産は南米アンデス山脈の高地といわれています。

 管理人が以前住んでいたボリビアのマーケットに行くと、たくさんの品種のジャガイモが売られています。

 今回、皮付きのジャガイモのフライを食べて、すぐにボリビアのことを思い出しました。こんな事はこれまでなかった。 ジャガイモなど根菜類は、皮にこそ味がある。

 皮をむいて、さらに水に浸してアクを取るなど、食材のうまみを殺す調理法を紹介している料理人、レシピの何と多いことか。

 ここで日本国民に問います。いや、お願いします。

 本当においしい料理は自分の舌で確認して! 

 野菜の皮をむきたがる日本人
 アクを取りたがる日本人
 何にでも醤油を使いたがる日本人

 この「日本人」の部分は、「テレビで人気の料理人」に置き換えてもよいかも。

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