前回、美味しく柔らかいチャーシューができたので、今回は大量に作ることにしました。
業務スーパーで冷凍バラ肉１Kgを購入。できるだけ脂身が入っているものを購入。油分は茹でている間に溶け出すので、残るのはコラーゲンです。
入れる調味料は醤油と酒だけのシンプルなもの。市販の添加物だらけのチューシューより美味しい！
昔のチャーシューってこうやって作っていたのかな、と思える懐かしい味です。
しっとり柔らかチャーチューの作り方
冷凍バラ肉の袋を開け、その中に水を入れて、肉表面の酸化している部分を洗い流します。これを三回繰り返します。これをやるとビニール袋の移り香も取れます。
大きな鍋に水を入れ、凍ったままのバラ肉を投入してから火を付けます。火加減は常に弱火。基本は「水から茹でる」、「常に弱火」です。火力が強いと肉が硬くなり、いくら煮込んでも柔らかくなりません。
15分位経つとお湯の温度がかなり高くなってきます。ここで、湯気に顔を近づけ臭いを嗅ぎます。今回は変な臭いもなく問題なかったのですが、肉によっては動物くさかったりします。その場合は、肉を取り出し、お湯を捨て、鍋を洗って、再び水を入れ、その中に肉を入れて、弱火にかけます。
ここで、ネギの青い部分とショウガ１片のスライスを投入。さらに、醤油300cc、酒300ccを入れます。水の量は600ccくらいでしょうか。肉に臭みがない場合は最初から調味料を投入します。
後は、蓋をして、弱火で4時間煮ます。
3時間近く経った段階で、スープの味見をします。美味しい濃さだったらOK、薄かったら醤油を足します。濃かったら水を足します。
4時間煮たときのスープが、少し濃いめの美味しい味になっていたら火を止め、そのまま冷まします。濃すぎる場合は水を少し足して薄めます。
スープと肉が冷めたら、ジップロックに肉を入れ、冷凍庫で一度凍らせます。これをやらないと、肉が軟らかすぎてボロボロになり、切ることもできません。
残ったスープは、そのままスープとしていただけます。肉を水から茹でることで、肉からとても美味しい出汁が出るため、このままでもとても美味しいスープです。鶏肉の澄んだスープ「清湯」と同じです。
美味しいスープに浸けて冷やした肉は、塩っぱくなりすぎる心配もなく、安心です。
冷えるとスープの表面に油が固化します。こんなに油が含まれていたのかと驚くほどの厚さになります。これを壊さないように丁寧にすくい、ジップロックに入れて冷凍庫で保存します。ラードなので、いろいろ使えます。
冷凍庫で凍らせたチャーシューは、解凍していただきます。しっとりしてとても柔らかく美味しい。市販の硬いチャーシューとは大違いです。
今回は、１Kgの肉で作ったので、調味料の分量が分からなかったのですが、途中でスープが美味しければそれでよし、と考えました。以前作ったときは肉が塩っぱくなりすぎたことがあったので、今回は、美味しいスープでコトコト煮込むことにしました。
なお、今回は、冷凍前に、フライパンで表面を焼いてみました。冷凍庫にチャーシューのストックが大量にあると何かと重宝します。
あとがき
肉から出汁が出るという考えはなかったのですが、鶏肉を水から弱火で煮てつくる清湯スープに出会い、目から鱗の思いでした。これに魚醤を垂らせば、ベトナム、タイなどで食べた濁りのないスープになります。パクチーがあれば、これだけで豪華料理。出汁の出た肉は、ごま油を入れたフライパンで軽く炒め、オイスターソースと五香粉をからめれば、エスニックな風味の一品になります。出汁を取った後の肉とは思えないおいしさです。
チャーシューの場合も同じでした。豚肉を高い温度で煮ると肉が硬くなり、さらに、スープが美味しくない。肉から出汁が出ないのです。ところが、弱火でじっくり煮ると肉が軟らかくなりスープも美味しい。このスープで煮込んだチャーシューが不味いわけがない、と確信できます。
管理人は4時間煮込みますが、3時間程度でも良いかもしれません。冷凍肉の場合は、弱火で１時間煮ても中心部は半生状態です。
煮ている時間が長いので、煮ていることを忘れないようにタイマーをセットしておきます。
今回、初めて冷凍肉の塊を購入しました。気になったのは臭いです。スーパーで2、3割引きとかで売られている賞味期限近くの肉は、どうしても臭いが気になります。この臭いのため、料理しても食べる気になれません。普通の人は気にならないようですが、管理人と息子は直ぐに気づいてしまいます。
このため、かなり迷った末に購入したのですが、全く問題なかったので安心しました。
