管理人は、頻繁に料理するのですが、その時に役立つのがレシピ。ネットで検索すると、どれもこれも同じような味付けになっています。
醤油 大さじ○
みりん 大さじ○
砂糖 小さじ○
日本酒 大さじ○
このようなレシピを見たことがあると思います。その結果は、「皆、同じ味」ということです。
このように感じた理由は、外国に出張したとき、日本人宅で昼食にそうめんをごちそうになったことです。その時のそうめんのつけダレは醤油を使用しない塩味でした。
ご主人が醤油味が苦手なために、塩味のつけダレにしているのだそうですが、これがとても美味しい！ 醤油を使わないそうめんのタレを初めて食しました。
日本料理って、何でもかんでも醤油をぶち込みます。チャーハンまで醤油を入れるのが当たり前になっています。鍋肌から入れる、というアレです。
そして、何にでも入れる「みりん」。さらに、「日本酒」まで入れます。
このようなレシピがおかしいのは、すぐに気づきます。「みりん」と「日本酒」の違いは何なのでしょうか。この場合の「みりん」とは「本みりん」を指します。
管理人が外国に駐在していたとき、醤油の重要性を肌身に感じました。外国製の醤油と日本製の醤油とでは似て非なるもの。外国製の醤油を日本料理に使うと料理が台無しになります。味と言うよりも香りが違うのです。
実は、コショウも日本と外国とでは全く違います。日本の白コショウは、とにかく臭いがしません。ところが、外国のコショウは、とても臭いが強く、使うのがいやになるほどきつい独特の臭いがします。
海外にいたときに胃潰瘍になったので、とにかく食欲がなく、そんなときに食べたいのは日本食でした。そこで、肉じゃがなどをつくるのですが、マーケットで売っている醤油もコショウも、その臭いに閉口しました。とにかく臭い！ 肉も獣臭い。これでは食欲減退です。
また、あるとき、海外赴任中のご家族に招かれた食卓で、醤油を使わない鶏ガラスープ味のおでんを食べたことがあります。これもとても美味しく、目から鱗でした。
「おでんの味」と聞かれたら、日本人の誰もが同じ味を思い浮かべると思います。醤油が使われたスープであることが当たり前。しかし、その味付けは、他の日本料理でもほとんど同じです。
結局、日本料理とは、
醤油 大さじ○
みりん 大さじ○
砂糖 小さじ○
日本酒 大さじ○
の世界なのです。
日本人は、この調味料の配合バランスで、全く別の味と感じますが、外国人にとっては皆、同じ味と感じているのではないでしょうか。
もっと、醤油を使わない日本食のレシピを考案する必要がありそうです。
もし、醤油がなかったらどんな日本料理を作る？
醤油がないとほとんどの日本食を作れない、という現実。
もちろん、塩味だけで作ることも可能ですが、それが美味しいと評価されるかは別の次元です。
醤油を全く使わない日本食は、日本人には評価されないでしょう。
最初は、『塩でお召し上がりください』という料理もあります。しかし、それは、二番目は醤油で、を前提としています。塩でいただく天ぷらは、もちろん美味しいのですが、シメは醤油で！、と考えます。醤油を置いていない料亭があるかも知れませんが、そのお店に来る客は、外国生活をした特異な客だと思います。
日本人には、どうしても醤油味が必要です。
油を使わない中華料理って何？
海外に出張したときによく通ったのが中華料理店でした。現地の食べ物を食べるという選択肢はほぼなし。管理人は胃が弱いので、知らない食べ物は胃が受け付けない。そこで、中華レストランの一択になります。韓国レストランがもしあるのなら中華料理より韓国料理。もし、日本レストランがあるのなら、韓国料理より日本食レストラン。
たいていの国で日本食レストランはありません。ところが、どこに行っても中華レストランはあるから不思議です。中華料理の難点は、何でもかんでも油を使った料理になること。胃の弱い管理人には、それでも何とか食べることができます。少量ですが。
メインの中華料理に油を使っていない料理って存在するのか、と思えるほど、油まみれの中華料理。スープは大丈夫かといえば、違います。しっかり油が浮いています。蒸し物も同じ。具材にはたっぷり油が使われています。
和食で油を使っていない料理は無数にあります。納豆、冷や奴、寿司、おひたし、漬け物、カボチャの煮物、味噌汁などなど。はっきり言って、これだけで十分満足する管理人なのですが、外国ではそれがない。だから苦労しました。
もやしを食べたいと思い、知り合いに緑豆を頼んだのですが、虫がわいて大変でした。虫の付いていない緑豆でもやし作りをしたものの、失敗しました。日本なら、簡単にできそうな「もやし」栽培も外国では難しい。たぶん、衛生条件が違うのが原因かと思います。長期滞在のホテルの台所は、雑菌がうようよいます。冷暗所で栽培しようとしても、うまくいかずに腐ってしまいます。
